Исследованиями белорусских ученых доказано, что грибной порошок усваивается лучше, чем сухие грибы. Усвояемость организмом человека белковых веществ составляет до 89 %, жира и углеводов — до 94,6, клетчатки — до 75 %.
Некоторые авторы рекомендуют хорошо очищать грибы от мусора и грязи перед сушкой, протирая их влажной капроновой тряпочкой. Влажность грибов для размола в порошок должна быть не выше 10 %.
Размол можно проводить на кофейно-цикорной мельнице. В связи с высокой гигроскопичностью порошок нужно хранить в герметично закрытой посуде, в сухом прохладном помещении, в темном месте.
Японцы для получения грибного порошка предлагают использовать некондиционные грибы. Их сушат, измельчают до размера частиц 1 — 2 мм и досушивают в вакууме при температуре 40 — 50 °С в течение 4 — 5 ч. Полученный таким способом порошок сохраняет вкусовые свойства и питательные вещества. Может использоваться в производстве приправ.
Запатентован также способ приготовления грибного порошка из сырья, замороженного жидким азотом, при котором прекращается деятельность ферментов. Грибы измельчают и быстро сушат.
По предложенному в ФРГ способу тонкоизмельченные сырые грибы смешивают с 50 % крахмала, высушивают на вальцовой сушилке и измельчают до порошкообразного состояния.
Грибные порошки, как и порошки из плодов и овощей, могут быть приготовлены иным способом. Имеется в виду получение порошков из предварительно подготовленных пульпы или пюре с дальнейшим высушиванием на сушилках различных типов. Эти порошки легче восстанавливаются, при добавлении жидкости; в таком виде они более бы подходили как составная часть рецептуры пищевых концентратов.
В Восточном научно-исследовательском центре штата Филадельфия (США) были проведены исследования по производству грибного порошка [6]. Грибы мыли, затем готовили на мельницах пульпу, пропускали ее через фильтр с отверстиями 0,8 или 1,6 мм, затем насосом подавали на двухвальцовую сушилку. Продукт хорошего качества получали при давлении пара 3,5 кг/см2, скорости вращения вальцов — 3,7 об/мин.
Зазоры между вальцами — 0,2 мм. Производительность — 0,4 кг/ч на 1000 см2 сушильной поверхности. Далее порошок подавали на измельчитель. Остаточная влажность продукта — 5 %. Расфасовка осуществлялась в жестяные банки вместимостью 1,58 кг.
Вкус порошка, полученного на двухвальцовой сушилке, лучше, чем порошка сублимационной сушки. Для сохранения летучих ароматических веществ при сублимационной сушке жидких экстрактов грибов (5 % сухих веществ) рекомендовано добавление порошка целлюлозы или крахмала и бензальдегида — 200 мг/кг.
В Англии грибной порошок получают также на вальцовой сушилке. Его используют в качестве ингредиента в сухих суповых смесях, соусах и подливах. Срок хранения порошка без потери вкуса — 9 мес.
Аналогичным образом получают порошкообразные пищевые концентраты для лечебного питания, сухой быстрорастворимый порошок из белокочанной капусты и кабачков, сушеного лука и чеснока. Высушенные продукты размалывают на молотковой дробилке.
Полученные порошки просеивают через проволочное сито № 5, пропускают через магнитное заграждение и упаковывают в герметичную тару — жестяные банки, пакеты и коробки из полимерной пленки, фольги, бумаги, ламинированной полиэтиленом, а также пластмассовую тару, картон с внутренним вкладышем из влагонепроницаемого термо-сваривающегося материала.
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
В СССР разработан метод объемного дозирования порошкообразных материалов с помощью вибрирующих мерников. Машины могут быть разного типа. К испытанию на возможность получения грибного порошка могут быть предложены машины и механизмы, применяемые для измельчения и фасовки пряностей и сушеных пищевых концентратов: дробилка молотковая марок БДМ и КДМ-2, дробилка для кормов марок ДКУ 1,0 и ДКУ 2,0…
Что мы можем упаковать?
