При замораживании и последующем хранении химический состав ягод практически не изменяется. При замораживании происходит небольшая концентрация сухих веществ, в том числе Сахаров, но при дальнейшем хранении в течение 9 мес. содержание сахарозы постепенно уменьшается. После 9 мес. хранения содержание ее составляет (в %): в чернике — 51, в клюкве — 47, в голубике — 45, в бруснике — отсутствует.
Кроме снижения содержания сахарозы, в мороженых ягодах происходит увеличение содержания фруктозы. В целом общее содержание Сахаров при хранении не изменяется.
Титруемая кислотность в процессе замораживания снижается (в %): в клюкве — на 7,1, в чернике — на 5,2, в голубике — на 10,6, в бруснике — на 8,3. При хранении уменьшение содержания пектиновых и дубильных веществ было незначительным.
При замораживании происходили потери витамина С, но при дальнейшем хранении его уменьшение было незначительным, остаточное содержание витамина С составило 80 — 87 %.
Содержание катехинов при замораживании снижается (в %): в бруснике — на 5,6, в клюкве — на 3,5. Через 6 — 9 мес. хранения мороженые ягоды остаются богатым источником катехинов. Уменьшение антоцианов на конец хранения составило (в %): у клюквы — 20,8, у черники — 50,3, у брусники — 70,2, у голубики — 61,7.
Цвет ягод при замораживании ухудшается, что является основной причиной снижения балльной оценки мороженых ягод. Такая потеря товарного вида вынуждает сокращать срок их хранения.
При дегустационной оценке ягоды, замороженные с сахаром и в сахарном сиропе, получили высокую оценку. Консервы, изготовленные из замороженных ягод, содержат от 28,3 до 34,2 % сухих веществ. Это обусловлено добавлением по рецептуре сахара, а также химическим составом исходного сырья.
При хранении консервов изменений химического состава почти не происходит. Консервы из замороженных ягод, как и свежие ягоды, бедны витамином С (5,7 — 16,1 мг %), но отличаются своими Р-витаминными свойствами. Высокое содержание катехинов наблюдается в консервах из брусники и клюквы, а антоцианов — в консервах из клюквы и черники.
При хранении ягод, замороженных с сахаром и в сахарном сиропе, происходит снижение содержания витамина С, катехинов и антоцианов. Но в мороженых ягодах с добавлением сахара или сахарного сиропа катехины и особенно антоцианы сохраняются лучше, чем в ягодах сухого замораживания. После 9 мес. хранения эти изделия остаются богатым источником Р-активных веществ. По содержанию катехинов после хранения надо выделить бруснику с сахаром (201,2 мг %) и клюкву с сахаром (225,6 мг %).
Антоцианов сохраняется (в %): в чернике в сахарном сиропе — 96, в чернике и клюкве с сахаром — 95, в клюкве в сахарном сиропе — 93, в бруснике с сахаром — 91, в бруснике в сахарном сиропе — 82, в голубике с сахаром — 86, в голубике в сахарном сиропе — 80.
Дикорастущие ягоды, замороженные с сахаром и в сахарном сиропе, рекомендуются в качестве добавок к консервам из яблок и других плодов для повышения их Р-витаминной ценности.
При дегустации ягод, замороженных с сахаром и в сахарном сиропе, после 12 мес. хранения высокую оценку получили все ягоды (4,1 — 4,4 балла), кроме брусники, которая была оценена ниже вследствие значительного ухудшения ее цвета.
Производство мороженых продуктов дает прибыль промышленным предприятиям. При выработке ягод сухого замораживания прибыль составляет 115 — 182 руб., мороженых ягод с сахаром — 156 — 202, ягод в сахарном сиропе — 140 — 171 руб. на 1 т сырья.
Проанализировав потери массы, изменения химического состава ягод с учетом их дегустационной оценки, мы считаем возможным хранение мороженых черники, голубики и брусники в картонных коробках в течение 6 мес, клюквы — 9 мес.
Ягоды, замороженные с сахаром и в сахарном сиропе, при этих же условиях могут храниться до года.
Положительные результаты получены при хранении мороженой калины. При замораживании и последующем хранении при температуре — 20±2°С химический состав ее изменяется незначительно, первоначальное качество сохраняется 19 мес. [16].
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
Что мы можем упаковать?
