Соусы получают увариванием пюре с добавлением сахара до содержания 21 % сухих веществ. Горячий соус фасуют в банки, стерилизуют при температуре 100 °С и быстро охлаждают.
Соусы имеют пюреобразную консистенцию и характеризуются высокими вкусовыми свойствами и усвояемостью. Используют соусы на десерт, в кулинарии в качестве подливок; они могут быть рекомендованы также для детского и диетического питания.
Приправы готовят так же, как соусы, но при уваривании помимо сахара добавляют тонко измельченные пряности — гвоздику, корицу, имбирь. Из дикорастущих ягод готовят в основном сладкую брусничную приправу с содержанием сухих веществ не менее 30%. Можно готовить приправу черничную, голубичную, ежевично-яблочную, рябиново-яблочную и др.
В странах Западной Европы хорошо известна приправа из ягод можжевельника. Это пряно- вкусовой продукт, рекомендуемый к жареному мясу и блюдам из птицы. Многие дикорастущие ягоды не нашли пока применения для приготовления приправ.
Соки
Соки из дикорастущих ягод являются ценными пищевыми продуктами, так как в них максимально переходят водорастворимые вещества, а в соки с мякотью и неосветленные — также и часть нерастворимых в воде веществ. Они имеют высокие вкусовые качества. Их используют при изготовлении сиропов, экстрактов, безалкогольных и газированных напитков, ликеро-водочных изделий, желе, в кондитерском производстве, в качестве наполнителей в молочной промышленности (при выработке мороженого).
Разработаны рецептуры купажированных соков с использованием яблок, моркови, соков с мятью из черники, голубики и других ягод, богатых биологически активными веществами. Для обогащения черничного и голубичного соков витамином С белорусскими учеными предложена и апробирована технология приготовления чернично-черносмородинового и голубично-черносмородинового соков с сахаром и коктейля Белорусского, в рецептуру которого входят соки черничный, голубичный, черносмородиновый второго отжима и сахарный сироп. Химический состав соков с сахаром представлен в таблице.
Химический состав соков с сахаром
| Сок |
Содержание |
сухих веществ,
% |
сахара, % |
кислот, % |
пектина, % |
витамина С, мг% |
катехинов, мг% |
антоцианов, мг% |
| Черничный |
1 |
12,0 |
1,17 |
0,35 |
2,5 |
90 |
32 |
| Голубичный |
2 |
15,4 |
0,75 |
0,34 |
3,2 |
75 |
25 |
Соки вырабатывают из всех дикорастущих ягод. Они могут быть натуральными, купажированными, с сахаром, мякотью и концентрированными.
Натуральные соки могут быть осветленными и неосветленными. Для выработки соков применяют свежее и быстро-замороженное сырье, а также полуфабрикаты, консервированные асептическим способом, горячим розливом, или холодильного хранения.
Для повышения выхода сока используют механическое измельчение, нагревание, обработку электрическим током, ультразвуком, вибрацией, ферментными препаратами, замораживанием. Соки получают прессованием в сочетании с экстрагированием и диффузионными методами.
Осветляют соки фильтрацией, отстаиванием, центрифугированием, используют самоосветление, обработку ферментными препаратами, оклеивание желатином, мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание, обработку глинами и т. д.
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
Натуральные соки вырабатывают высшего и 1-го сортов. Они должны иметь натуральные, хорошо выраженные, свойственные сырью вкус, аромат, цвет. Осветленные соки должны быть прозрачными, для неосветленных прозрачность необязательна. В соке 1-го сорта допускаются менее выраженные вкус и аромат. Нормируются содержание сухих веществ, спирта, осадка, кислотность и концентрация солей тяжелых металлов. Хранят соки в чистых вентилируемых складских…
Такие консервы более ценны в пищевом отношении, чем компоты. Готовят их по той же технологической схеме, но вместо сахарного сиропа заливают соком из основного сырья. В готовом продукте масса плодов от массы нетто должна составлять не менее 70 %; нормируется и содержание сухих веществ. По вкусу, аромату и цвету продукт соответствует виду использованных ягод. Маринады…
Компоты служат источником сахаров, органических кислот, пектиновых, Р-витаминных и других полезных веществ. Химический состав компотов из дикорастущих ягод Компот Содержание сухих веществ, % сахаров, % кислот, % пектина, % протопектина, % катехинов, мг % антоцианов, мг % Из черники 22,8 20,0 0,32 0,39 0,32 50,0 70,5 Из брусники 23,0 21,4 1,08 0,35 0,22 39,0 20,5…
Что мы можем упаковать?
