Хранение брусники

В холодильной камере при температуре 0 — 2 °С и относительной влажности воздуха 85 — 87 % ягоды контрольного хранения (в деревянном лотке) через месяц становятся сморщенными. В картонных коробках верхний слой ягод быстро высыхает, причем с увеличением срока хранения высыхание становится более заметным, ягоды теряют товарный вид, в толще слоя появляются экземпляры с коричневой окраской.

Потери массы ягод в картонной коробке после 2 мес. хранения составляют 3,8 %, в контроле после 1 мес. — почти 8,9 %, соответственно выход стандартной продукции — 60,6 и 53,4 %. Высок процент и порченых ягод — 30,6 %, что незначительно ниже, чем в контроле. Таким образом, бруснику в картонных коробках, дублированных полиэтиленом, в хранилищах с искусственным охлаждением можно хранить не более 1 мес. За этот период убыль массы составляет 2 %, выход товарной продукции — 76,6, технический брак — 5,3, отходы — 18,1 %.

Снижение содержания сахаров в ягодах в картонных коробках на 7 % и в контроле на 44 % происходит за счет инверсии сахарозы и уменьшения глюкозы при некотором увеличении содержания фруктозы. Потери органических кислот в ягодах в коробке в 3 раза меньше, чем в контроле. При этом расходуется и бензойная кислота. Если при закладке на хранение ее содержание в бруснике составляло 158 мг на 100 г свежих ягод, то после снятия с хранения — 84 мг.

Ослабление консистенции брусники связано с испарением влаги, распадом пектиновых и дубильных веществ. Поскольку брусника закладывается на хранение в съемной стадии зрелости, в течение первого месяца происходит ее дозревание. При этом содержание антоцианов возрастает от 134 до 206 мг %.

Хранение брусники в бочках без вкладышей приводит к потере массы за 2,5 мес. хранения примерно на 6 %, в бочках с вкладышами — чуть более 1,5 %.

Хранение клюквы осенней

Клюкву осеннего сбора в помещениях с искусственным охлаждением хранят в лотках, выстланных полиэтиленом (толщина пленки 30 — 40 и 50 — 60 мкм). Интенсивность дыхания клюквы при хранении в холодильной камере носит иной характер, чем в неотапливаемом складе.

Так, в октябре она достигает 0,68 мг углекислого газа на 100 г ягод, в ноябре — феврале — 0,35 — 0,46 (ягоды находятся в стадии покоя), в марте — 1,23 (климактерический подъем дыхания), в последующие месяцы хранения наблюдается резкое снижение дыхания — до 0,30 мг.

Изменение интенсивности дыхания в хранящейся продукции связано с течением химических и биохимических процессов. Самые большие потери влаги (все данные приведены на 6 мес. хранения) наблюдались в контрольной упаковке, т. е. в лотках без полиэтиленовой пленки, — 15,2 %, в лотках, выстланных полиэтиленовой пленкой, — 4,9 %.

Содержание кислот в контроле снижается на 18 %, в лотках с пленкой — на 10 %. Наряду с титруемой кислотностью снижается и содержание бензойной кислоты — в 4 раза.

При хранении наблюдается изменение антоцианов в ягодах, что связано с их дозреванием.

Изменение содержания антоцианов в разных анатомических частях хранящихся ягод

К концу третьего месяца хранения клюквы в лотке, выстланном полиэтиленом толщиной 50 — 60 мкм, наблюдается увеличение содержания антоцианов на 4,2 — 5,5 %, затем постепенное его снижение. Даже после 8 мес. хранения в 100 г ягод клюквы содержатся шесть суточных норм витамина Р.

Представляет интерес характер перераспределения красящих веществ между мякотью и кожицей.

Ягоды при закладке на хранение имеют антоцианов в кожице больше, чем в мякоти, в 11 раз, после 8 мес. хранения — в 2,1 раза.

При хранении клюквы в бочках без вкладышей потери массы за 8,5 мес. составляют более 5 %, в бочках с вкладышами — почти 2,5 %.

Было проведено опытное хранение клюквы с обработкой ягод раствором хлористого кальция концентрацией 1,5 и 3,0 %, исходя из предположения, что создание защитной пленки на поверхности ягод уменьшит испарение влаги. В результате обработанные ягоды после 6 мес. хранения содержали влаги меньше, чем необработанные. Возможно, хлористый кальций, обладая большой влаго-поглотительной и проникающей способностью, частично связывает свободную влагу.

Увядание ягод при этом не обнаруживалось. Обработка 3 %-ным раствором хлористого кальция несколько снижает расход сахаров при хранении, потери витамина С меньше в ягодах без обработки. Обработанные ягоды хорошо сохраняют катехины и антоцианы.

В целом значительного улучшения качества ягод такая обработка не дает.

Таким образом, клюкву осеннего сбора в помещениях с искусственным охлаждением (температура 0 — 2 °С и относительная влажность 85 — 87 %) можно хранить 6 мес.; в лотках, выстланных полиэтиленовой пленкой, в ящиках без пленки — только 3 мес.

«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова

Хранение ягод в регулируемой газовой среде (Хранение брусники)

Хранение брусники в герметичных полиэтиленовых пакетах в течение месяца дало следующие результаты: ягоды имели натуральный цвет, упругую консистенцию; отдельные — легкое увядание. Убыль массы ягод составила 1,4 — 1,7% (в контроле — 8%), выход стандартной продукции — 87, брак — 4 — 5 и отходы — 89%. Изменения химического состава брусники после хранения приведены в…

Хранение ягод в регулируемой газовой среде

Разновидность холодильного хранения ягод — хранение их в регулируемой газовой среде (РГС). Оно предложено основоположниками отечественного товароведения Ф. В. Церевитиновым и Я. Я. Никитинским в 1911 г. Поскольку кислород является обязательным участником процесса дыхания, а углекислый газ не поддерживает его, то создают среду с определенным соотношением этих газов — низким содержанием кислорода и повышенным углекислого…

Хранение клюквы весеннего сбора (подснежной)

Подснежную клюкву собирают и закладывают на хранение в апреле. В отличие от осенней подснежная клюква имеет более нежную консистенцию, легче поддается механическим повреждениям. Поэтому в аналогичных видах упаковки отмечается большой процент технического брака. Оценка ягод в баллах снижается в основном за счет цвета ягод и составляет в конце хранения 3,8 — 3,9 балла во всех…

Хранение ягод в хранилищах с искусственным охлаждением

Одним из факторов успешного хранения ягод, как и плодов, является быстрое их охлаждение после сбора. Дикорастущие ягоды, собранные в потребительской степени зрелости, должны быть охлаждены до температуры хранения и перевезены в первые 5 ч. Ягоды, способные дозревать при хранении (клюква, брусника, морошка), могут охлаждаться медленнее — в течение суток. Предварительное охлаждение снижает интенсивность процессов жизнедеятельности,…

Убыль массы клюквы при хранении

За 6 мес. хранения клюквы в сочетании с замораживанием самая низкая убыль массы наблюдалась при упаковке ягод большой массой — 25 кг; несколько возрастала она с уменьшением массы продукта в упаковке. Во всех видах тары с упаковочными материалами потери массы ягод в 1,5 — 2 раза ниже, чем без них. Независимо от тары и упаковки…

Хранение клюквы в неохлаждаемых хранилищах

Определенный режим в неохлаждаемых хранилищах создается за счет естественного холода и влажности воздуха внешней среды. Осенью, зимой и в начале весны в них удается поддерживать оптимальные условия хранения. С наступлением весны температура в неотапливаемых складах резко возрастает. В течение ряда лет автор изучал сухой и мокрый способы хранения клюквы в неохлаждаемых помещениях в зависимости от…

Тара для хранения клюквы

Клюкву можно хранить в таре разных видов, но качество и химический состав ягод при этом неодинаковы (смотрите таблицы ниже). Изменение химического состава клюквы при хранении Вид тары Срок хранения Содержание сухих веществ, % сахаров, % кислот, % пектина, % протопектина, % витамина С, мг % — 0 8,0 2,6 3,1 0,23 0,45 14,0 Бочки с…

Помещение для хранения ягод

Дикорастущие ягоды хранят в неохлаждаемых помещениях и в хранилищах с искусственным охлаждением. Для сохранения свежести, предохранения ягод от увядания и потерь массы необходмо создавать высокую влажность воздуха. В то же время такая влажность оптимальна для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу ягод. В целях уменьшения испарения воды, интенсивности биохимических и микробиальных процессов для большинства ягод рекомендуется создавать…