| |
Хранение клюквы в неохлаждаемых хранилищах
Определенный режим в неохлаждаемых хранилищах создается за счет естественного холода и влажности воздуха внешней среды. Осенью, зимой и в начале весны в них удается поддерживать оптимальные условия хранения. С наступлением весны температура в неотапливаемых складах резко возрастает.
В течение ряда лет автор изучал сухой и мокрый способы хранения клюквы в неохлаждаемых помещениях в зависимости от срока сбора и разных ботанических форм. При мокром способе хранения полностью исключаются потери массы ягоды.
Характеристика клюквы после сбора, ее качество и химический состав после двух лет мокрого хранения представлены в таблицах.
Органолептические свойства клюквы разного времени сбора
| Номеробразца |
Время сбора |
Характеристика ягод |
| после сбора |
после двух лет мокрогохранения |
| 1 |
Середина августа |
Мелкие и средние, розово-красные |
Слегка блеклые, сохранившие форму, есть деформированные, вкус кислосладкий |
| 2 |
Середина сентября |
Приплюснутые, черно-красные |
Красные, есть с коричневой пятнистостью, вкус свойственный |
| 3 |
То же |
Продолговатые, красные и темно-красные |
Светло-красные, частично деформированные, горьковатые, запах прелости |
| 4 |
То же |
Мелкие и средние, круглые, ярко-красные |
Буро-коричневые, безвкусные, форма типичная |
| 5 |
То же |
Мелкие и средние, круглые, красные |
Красные или с черной точечной пятнистостью, сохранившие форму, безвкусные |
Химический состав ягод клюквы после мокрого хранения в течение двух лет
| Номер образца |
Содержание |
| сухих веществ, % |
сахаров, % |
кислот, % |
витамина С, мг % |
катехинов, мг % |
антоцианов, мг % |
| 1 |
8,1 |
4,1 |
2,7 |
5,3 |
250 |
40 |
| 2 |
5,6 |
3,6 |
1,6 |
8,8 |
122 |
102 |
| 3 |
6,4 |
3,0 |
2,2 |
5,3 |
204 |
39 |
| 4 |
5,5 |
2,7 |
2,2 |
5,3 |
127 |
20 |
| 5 |
3,8 |
2,0 |
1,2 |
7,0 |
76 |
83 |
О качестве ягод судят в первую очередь по их органолептическим показателям. Свойственные им вкус, форму и окраску сохранили ягоды двух первых образцов.
Некоторая блеклость ягод первого образца является результатом преждевременного сбора ягод. Однако большинство образцов клюквы при длительном хранении теряет окраску, ухудшаются их консистенция и вкус.
Максимальное содержание сахаров, органических кислот и катехинов, формирующих вкус клюквы, характерно для первого образца.
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
 Хранение брусники в герметичных полиэтиленовых пакетах в течение месяца дало следующие результаты: ягоды имели натуральный цвет, упругую консистенцию; отдельные — легкое увядание. Убыль массы ягод составила 1,4 — 1,7% (в контроле — 8%), выход стандартной продукции — 87, брак — 4 — 5 и отходы — 89%. Изменения химического состава брусники после хранения приведены в…
 Разновидность холодильного хранения ягод — хранение их в регулируемой газовой среде (РГС). Оно предложено основоположниками отечественного товароведения Ф. В. Церевитиновым и Я. Я. Никитинским в 1911 г. Поскольку кислород является обязательным участником процесса дыхания, а углекислый газ не поддерживает его, то создают среду с определенным соотношением этих газов — низким содержанием кислорода и повышенным углекислого…
Подснежную клюкву собирают и закладывают на хранение в апреле. В отличие от осенней подснежная клюква имеет более нежную консистенцию, легче поддается механическим повреждениям. Поэтому в аналогичных видах упаковки отмечается большой процент технического брака. Оценка ягод в баллах снижается в основном за счет цвета ягод и составляет в конце хранения 3,8 — 3,9 балла во всех…
В холодильной камере при температуре 0 — 2 °С и относительной влажности воздуха 85 — 87 % ягоды контрольного хранения (в деревянном лотке) через месяц становятся сморщенными. В картонных коробках верхний слой ягод быстро высыхает, причем с увеличением срока хранения высыхание становится более заметным, ягоды теряют товарный вид, в толще слоя появляются экземпляры с коричневой…
Одним из факторов успешного хранения ягод, как и плодов, является быстрое их охлаждение после сбора. Дикорастущие ягоды, собранные в потребительской степени зрелости, должны быть охлаждены до температуры хранения и перевезены в первые 5 ч. Ягоды, способные дозревать при хранении (клюква, брусника, морошка), могут охлаждаться медленнее — в течение суток. Предварительное охлаждение снижает интенсивность процессов жизнедеятельности,…
За 6 мес. хранения клюквы в сочетании с замораживанием самая низкая убыль массы наблюдалась при упаковке ягод большой массой — 25 кг; несколько возрастала она с уменьшением массы продукта в упаковке. Во всех видах тары с упаковочными материалами потери массы ягод в 1,5 — 2 раза ниже, чем без них. Независимо от тары и упаковки…
Клюкву можно хранить в таре разных видов, но качество и химический состав ягод при этом неодинаковы (смотрите таблицы ниже). Изменение химического состава клюквы при хранении Вид тары Срок хранения Содержание сухих веществ, % сахаров, % кислот, % пектина, % протопектина, % витамина С, мг % — 0 8,0 2,6 3,1 0,23 0,45 14,0 Бочки с…
Дикорастущие ягоды хранят в неохлаждаемых помещениях и в хранилищах с искусственным охлаждением. Для сохранения свежести, предохранения ягод от увядания и потерь массы необходмо создавать высокую влажность воздуха. В то же время такая влажность оптимальна для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу ягод. В целях уменьшения испарения воды, интенсивности биохимических и микробиальных процессов для большинства ягод рекомендуется создавать…
|
|
|
Что мы можем упаковать?
