Дикорастущие ягоды хранят в неохлаждаемых помещениях и в хранилищах с искусственным охлаждением.
Для сохранения свежести, предохранения ягод от увядания и потерь массы необходмо создавать высокую влажность воздуха. В то же время такая влажность оптимальна для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу ягод. В целях уменьшения испарения воды, интенсивности биохимических и микробиальных процессов для большинства ягод рекомендуется создавать относительную влажность воздуха 85 — 90 %.
Оптимальные режимы и сроки хранения дикорастущих ягод определены стандартами. Так, хранение малины, ежевики, черной, красной и белой смородины, земляники, голубики, черники в неотапливаемых помещениях должно длиться не более 12 ч, в холодильной камере при температуре 0 — 2 °С — не более 3 сут. с момента сбора.
Свежие ягоды брусники хранят в чистых бочках при температуре 3 — 5 °С в течение 2 мес. Бочки устанавливают в один ряд. Бруснику моченую хранят в бочках, залитых холодной кипяченой водой, покрытых деревянными крышками. Количество доливаемой воды не должно превышать 7 % массы ягод. Крышка является легким гнетом. Воду доливают по мере испарения. Срок хранения — 10 мес.
Допускается хранение свежей брусники в корзинах и плотных ящиках слоем не более 25 — 30 см в неотапливаемом помещении до 10 сут. с момента сбора.
Морошку для хранения собирают в стадии съемной зрелости. Хранят ее в замороженном виде или в бочках, залитых холодной водой или соком. Температура хранения в двух последних случаях должна быть не выше 5 °С. В собственном соку морошку хранят до нового урожая, причем химический состав и вкусовые качества ее не изменяются. Длительно сохраняются также консервированные полуфабрикаты, приготовленные с добавлением бензойно-кислого натрия.
Вороника может сохраняться до нового урожая без заметного изменения качества, так как в ее состав входит бензойная кислота. Хранить ягоду можно также в бочках, залитой водой. Для этого ягоды, собранные поздней осенью, промывают холодной водой, ссыпают в бочки, заливают ключевой водой и хранят в течение зимы и весны в холодном помещении.
Клюкву хранят в корзинах, ящиках и бочках в специально проветриваемых складских помещениях при температуре 3 — 5 °С.
Корзины и ящики укладывают на решетчатые подставки рядами или ступенчато. Бочки устанавливают в один ряд. Хранят клюкву и в бочках, залитой чистой, холодной питьевой водой, аналогично хранению брусники. Срок хранения — один год с момента сбора. Временно ягоды клюквы хранят в бочках вместимостью 100 — 150 л. Допускается хранение клюквы насыпью слоем 25 — 30 см в неотапливаемых помещениях (2 — 15 °С) до 10 сут. с момента закладки.
При хранении клюквы в бочках до весны в снежных буртах их устанавливают в один ряд, засыпают слоем снега, затем слоем опилок и снова слоем снега (толщина покрова — 1м).
Плоды калины при температуре 1 — 2 °С и относительной влажности 85 — 90 % в бочатах вместимостью 10 — 12 кг можно хранить 5 мес, в ящиках № 1 — 3 мес. В бочатах возможно и более длительное хранение калины, однако в связи с гидролизом пектиновых веществ значительно возрастает количество помятых и треснувших плодов.
Потери массы калины в бочатах в 2,8 раза меньше, чем при хранении в ящиках. Исследования показали возможность хранения калины в условиях Сибири в складах с нерегулируемой температурой с октября по март — апрель [16].
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
Хранение брусники в герметичных полиэтиленовых пакетах в течение месяца дало следующие результаты: ягоды имели натуральный цвет, упругую консистенцию; отдельные — легкое увядание. Убыль массы ягод составила 1,4 — 1,7% (в контроле — 8%), выход стандартной продукции — 87, брак — 4 — 5 и отходы — 89%. Изменения химического состава брусники после хранения приведены в…
Разновидность холодильного хранения ягод — хранение их в регулируемой газовой среде (РГС). Оно предложено основоположниками отечественного товароведения Ф. В. Церевитиновым и Я. Я. Никитинским в 1911 г. Поскольку кислород является обязательным участником процесса дыхания, а углекислый газ не поддерживает его, то создают среду с определенным соотношением этих газов — низким содержанием кислорода и повышенным углекислого…
Подснежную клюкву собирают и закладывают на хранение в апреле. В отличие от осенней подснежная клюква имеет более нежную консистенцию, легче поддается механическим повреждениям. Поэтому в аналогичных видах упаковки отмечается большой процент технического брака. Оценка ягод в баллах снижается в основном за счет цвета ягод и составляет в конце хранения 3,8 — 3,9 балла во всех…
В холодильной камере при температуре 0 — 2 °С и относительной влажности воздуха 85 — 87 % ягоды контрольного хранения (в деревянном лотке) через месяц становятся сморщенными. В картонных коробках верхний слой ягод быстро высыхает, причем с увеличением срока хранения высыхание становится более заметным, ягоды теряют товарный вид, в толще слоя появляются экземпляры с коричневой…
Одним из факторов успешного хранения ягод, как и плодов, является быстрое их охлаждение после сбора. Дикорастущие ягоды, собранные в потребительской степени зрелости, должны быть охлаждены до температуры хранения и перевезены в первые 5 ч. Ягоды, способные дозревать при хранении (клюква, брусника, морошка), могут охлаждаться медленнее — в течение суток. Предварительное охлаждение снижает интенсивность процессов жизнедеятельности,…
За 6 мес. хранения клюквы в сочетании с замораживанием самая низкая убыль массы наблюдалась при упаковке ягод большой массой — 25 кг; несколько возрастала она с уменьшением массы продукта в упаковке. Во всех видах тары с упаковочными материалами потери массы ягод в 1,5 — 2 раза ниже, чем без них. Независимо от тары и упаковки…
Определенный режим в неохлаждаемых хранилищах создается за счет естественного холода и влажности воздуха внешней среды. Осенью, зимой и в начале весны в них удается поддерживать оптимальные условия хранения. С наступлением весны температура в неотапливаемых складах резко возрастает. В течение ряда лет автор изучал сухой и мокрый способы хранения клюквы в неохлаждаемых помещениях в зависимости от…
Клюкву можно хранить в таре разных видов, но качество и химический состав ягод при этом неодинаковы (смотрите таблицы ниже). Изменение химического состава клюквы при хранении Вид тары Срок хранения Содержание сухих веществ, % сахаров, % кислот, % пектина, % протопектина, % витамина С, мг % — 0 8,0 2,6 3,1 0,23 0,45 14,0 Бочки с…
Что мы можем упаковать?
