Вообще в системе КЭЧ существует два подхода в организации процесса — это процесс упаковки продукта с последующим приготовлением, и процесс приготовления продукта с последующей упаковкой. От этого зависит и выбор технологии охлаждения.
В первом случае, продукт, такой как филе мяса или рыбы помещается в горизонтальный танк и варится при температуре + 65 °С. Таким же образом может вариться рис во избежание разваривания. Такой способ не только дешевле по энергозатратам, чем варка в вертикальном котле, но и более безопасный, так как продукт уже упакован в газе или в вакууме и после извлечения не подвергается перекрестному обсеменению.
При таком подходе охлаждение продукта осуществляется прямо в танке, путем подачи внутрь ледяной воды из главного чиллера. Температура продукта после охлаждения составляет около +6 °С.
По второй технологии, продукт пастеризуется в вариаторе — агитаторе при температуре + 85 °С и охлаждается от четырех часов до одного часа (в зависимости от мощности тумблер — чиллера) в непроницаемом для воздуха пакете, клипсованном после помповой перекачки (см. рисунок).
При этом во время клипсования к пакету припрессовывается лейбл с информацией о продукте и точке его последующей экспедиции.
Весь процесс контролируется электроникой и интегрированным температурным модулем контроля HACCP. Несмотря на работу электроники рекомендуется снимать температурные пробы во все время процесса. Для этого термометр тарируется как показано на рисунке.
На рисунке изображен аналоговый анализатор котла. Сегодня производители оборудования используют цифровые системы управления на логических контроллерах.
Упаковка для системы КЭЧ
В США есть три стандарта пакетов для технологи тумблерного охлаждения.Их размеры — 1 галлон, 1,5 галлона и 2 галлона. Это около 4, 5 и 7 литров соответственно. Технология КЭЧ предполагает розлив продукции в пакеты вручную или при помощи автоматической системы розлива.
Иногда пакеты КЭЧ охлаждаются в обычной моечной ванне с добавлением льда из маломощного льдогенератора. Опытные повара используют такую технику в гастрономических ресторанах, стремясь продлить срок хранения соусов и супов (см. рисунок).
Система упаковки в многослойные пакеты по технологии КЭЧ совершила настоящий переворот не только в ресторанном бизнесе, но и в системе школьного питания США. С 80-х годов прошлого века в малокомплектные и удаленные сельские школы, продукция для школьных обедов доставлялась именно по системе КЭЧ. Несколько порций блюда могут разогреваться в обычной кастрюле на плите (см. рисунок).
Оборудование для системы КЭЧ. Малопроизводительные системы для корпоративного кейтеринга и крупнотоннажные системы для комбинатов питания.
Основа любой системы КЭЧ — это пищеварочные котлы, имеющие до 15 вариантов вариаторов — агитаторов для различных типов продуктов. Системы оснащены дополнительным оборудованием, таким как погружаемые корзины для макаронных изделий, погрузочные краны, системы впрыска пара, дополнительные донные и боковые смесители.
Помповые пневматические дозирующие станции обеспечивают слив продукта и расфасовку в полимерные рукава или пакеты
После расфасовки продукции в пакеты, происходит охлаждение в системе малогабаритных водяных ванн, с замкнутой системой циркуляции воды. Охлаждение осуществляется при помощи внешнего водяного чиллера.
Охлаждение может осуществляться и при помощи бласт — чиллеров
Более производительные и габаритные системы представлены более мощными котлами, помповыми станциями, тумблер — чиллерами мощностью охлаждения до 1 тонны продукции в час и низкотемпературными танками для варки текстурной и крупнокусковой продукции в вакуумных пакетах.
Инжиниринговый центр Gastronorm представляет более 30 производителей оборудования по системе Cook&Chill. Линейка котлов, чиллеров, танков и систем упаковки в вакууме и в МГС представлена производителями Германии, США, Канады, Австралии, Швеции, Кореи.
Мы готовы ответить на любые ваши вопросы, провести технологические консультации и предложить полный перечень услуг по подбору технологии, проектированию производственных линий, выбору оборудования, его поставке, монтажу и обучению персонала.
По интересующим вас вопросам пишите на электронный ящик:
Что мы можем упаковать?
