Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов

Соусы получают увариванием пюре с добавлением сахара до содержания 21 % сухих веществ. Горячий соус фасуют в банки, стерилизуют при температуре 100 °С и быстро охлаждают. Соусы имеют пюреобразную консистенцию и характеризуются высокими вкусовыми свойствами и усвояемостью. Используют соусы на десерт, в кулинарии в качестве подливок; они могут быть рекомендованы также для детского и диетического…

Натуральные соки вырабатывают высшего и 1-го сортов. Они должны иметь натуральные, хорошо выраженные, свойственные сырью вкус, аромат, цвет. Осветленные соки должны быть прозрачными, для неосветленных прозрачность необязательна. В соке 1-го сорта допускаются менее выраженные вкус и аромат. Нормируются содержание сухих веществ, спирта, осадка, кислотность и концентрация солей тяжелых металлов. Хранят соки в чистых вентилируемых складских…

Такие консервы более ценны в пищевом отношении, чем компоты. Готовят их по той же технологической схеме, но вместо сахарного сиропа заливают соком из основного сырья. В готовом продукте масса плодов от массы нетто должна составлять не менее 70 %; нормируется и содержание сухих веществ. По вкусу, аромату и цвету продукт соответствует виду использованных ягод. Маринады…

Компоты служат источником сахаров, органических кислот, пектиновых, Р-витаминных и других полезных веществ. Химический состав компотов из дикорастущих ягод Компот Содержание сухих веществ, % сахаров, % кислот, % пектина, % протопектина, % катехинов, мг % антоцианов, мг % Из черники 22,8 20,0 0,32 0,39 0,32 50,0 70,5 Из брусники 23,0 21,4 1,08 0,35 0,22 39,0 20,5…

Хранение брусники в герметичных полиэтиленовых пакетах в течение месяца дало следующие результаты: ягоды имели натуральный цвет, упругую консистенцию; отдельные — легкое увядание. Убыль массы ягод составила 1,4 — 1,7% (в контроле — 8%), выход стандартной продукции — 87, брак — 4 — 5 и отходы — 89%. Изменения химического состава брусники после хранения приведены в…

Разновидность холодильного хранения ягод — хранение их в регулируемой газовой среде (РГС). Оно предложено основоположниками отечественного товароведения Ф. В. Церевитиновым и Я. Я. Никитинским в 1911 г. Поскольку кислород является обязательным участником процесса дыхания, а углекислый газ не поддерживает его, то создают среду с определенным соотношением этих газов — низким содержанием кислорода и повышенным углекислого…

Подснежную клюкву собирают и закладывают на хранение в апреле. В отличие от осенней подснежная клюква имеет более нежную консистенцию, легче поддается механическим повреждениям. Поэтому в аналогичных видах упаковки отмечается большой процент технического брака. Оценка ягод в баллах снижается в основном за счет цвета ягод и составляет в конце хранения 3,8 — 3,9 балла во всех…

В холодильной камере при температуре 0 — 2 °С и относительной влажности воздуха 85 — 87 % ягоды контрольного хранения (в деревянном лотке) через месяц становятся сморщенными. В картонных коробках верхний слой ягод быстро высыхает, причем с увеличением срока хранения высыхание становится более заметным, ягоды теряют товарный вид, в толще слоя появляются экземпляры с коричневой…

Одним из факторов успешного хранения ягод, как и плодов, является быстрое их охлаждение после сбора. Дикорастущие ягоды, собранные в потребительской степени зрелости, должны быть охлаждены до температуры хранения и перевезены в первые 5 ч. Ягоды, способные дозревать при хранении (клюква, брусника, морошка), могут охлаждаться медленнее — в течение суток. Предварительное охлаждение снижает интенсивность процессов жизнедеятельности,…

За 6 мес. хранения клюквы в сочетании с замораживанием самая низкая убыль массы наблюдалась при упаковке ягод большой массой — 25 кг; несколько возрастала она с уменьшением массы продукта в упаковке. Во всех видах тары с упаковочными материалами потери массы ягод в 1,5 — 2 раза ниже, чем без них. Независимо от тары и упаковки…