Как правильно выбрать упаковочную машину и упаковку для нее?

Оборудование для упаковки в модифицированной газовой среде

      Оборудование    для упаковки кулинарной продукции и полуфабрикатов в газомодифицированной среде делится на несколько видов, в зависимости от вида упаковочного материала, применяемого для упаковки и в зависимости от предназначения упаковки.

Упаковка в МАР подразделяется на несколько видов упаковки, по принципу применения:

• производственная упаковка;
• транспортная упаковка; 
• индивидуальная имиджевая упаковка.

Рассмотрим каждый из данных видов упаковки в отдельности.

Производственная упаковка

Производственная упаковка в газомодифицированной среде представлена двумя типами оборудования – вакуум – газовыми запайщиками пакетов и не имеющей в мире аналогов установкой INOVAC Multiformat ™ по упаковке продукции в нержавеющую гастрономическую емкость. Производственная упаковка служит для хранения на производстве полуфабрикатов с увеличенным сроком хранения (до 5-7 суток) с целью минимизации производственных издержек и сохранения свежести продукции. В большинстве предприятий питания в России используют вакуум-газовые запайщики продукции. Принцип работы с вакуум-газовым запайщиком представлен на рисунке 3.

Рисунок 3. Принцип упаковки свежей моркови для хранения в МАР сроком до 6 суток без добавления консервантов

Таким образом, для приготовления салата «весеннего»» делаются заготовки согласно плану производства на 3-4 дня вперед. Такой подход позволяет существенно экономить как на расходовании электроэнергии, так и на зарплате персонала. Помещенный в холодильную камеру объем нарезанной моркови извлекается каждый день перед приготовлением нового объема салата, смешивается с другими ингредиентами и заправляется. При приготовлении традиционных заготовок с запасом в 2-3-5 дней, предприятие экономит до 60% фонда оплаты труда персонала. В первый день производятся кулинарные заготовками силами одной или двух смен поваров, коренщиц и зеленщиц, которые уже не задействованы в последующие 2-3 дня. При упаковке продукции в газовой среде используются вакуум – газовые пакеты разного размера, внешне похожие на обычные вакуумные пакеты. На одной установке производства американской компании ACCVACS можно упаковывать пакеты емкостью от 150 мл до 150 литров. Установка оснащается дополнительно компрессором емкостью 10-15 литров и баллоном с пищевым газом «Биагон» (пр-ва завода Linde Gas ).

Стоимость заправки баллона 6300 сжатых литров пищевой газовой смесью — 1150 рублей     

Транспортная упаковка

Транспортная упаковка используется для доставки продукции до точек реализации с минимизацией фактора возможной микробиологической порчи вследствие нарушения температурного режима транспортировки или нарушения целостности упаковки. Традиционно для транспортной упаковки используют вакуум-газовые пакеты. Гастроемкость не пригодна для транспортировки, поскольку, как показывает практика, по прошествии короткого периода эксплуатации тара претерпевает существенный бой и деформацию из-за невнимательного отношения персонала и механических повреждений при транспортировке.

Эксперты корпорации «Магнат» предлагаю использовать дифференцированный подход к выбору упаковочных материалов для транспортировки кулинарной продукции, подробную информацию можно получить по телефонам, указанным ниже в колонтитуле документа.

Индивидуальная имиджевая упаковка

Для индивидуальной упаковки с увеличенным сроком хранения используются специальные запаечные машины или трейсилеры.

Алгоритм выбора оборудования для увеличения срока хранения продуктов питания выглядит следующим образом:

1. Выбор технологии МАР

С технической точки зрения технологии МАР имеет два вида исполнения:

• «упаковка замещением». Газирование упаковки по принципу «замещения» грязной атмосферы внутри упаковки смесью чистых инертных газов методом «продува» упаковки. Т.е. газовая смесь (азота, кислорода и углекислого газа в определенной пропорции) нагнетается внутрь упаковки сильным вихревым потоком и, как бы, «выдувает» атмосферный воздух изнутри смесью пищевых газов, тем самым заполняя его пространство.
  
• «вакуум – газация». Упаковочная емкость вакуумируется (изнутри упаковки удаляется весь грязный атмосферный воздух методом «высасывания» — вакуумирования), затем, при достижении остаточного содержания кислорода чуть менее 0,1 % кислорода, внутрь принудительно «задувается» смесь пищевых газов.

Оборудование, используемое в процессе упаковки продукции в МАР с увеличенным сроком хранения также подразделяется на два типа:

• оборудование по принципу газозамещения;
• оборудование по принципу вакуумирования.

Нет смысла обсуждать, какая технология лучше, обе имеют право на жизнь. Каждый тип машин подходит для своего типа (группы) продуктов. При этом важно отметить, что технология «газозамещения», с точки зрения стоимости оборудования ровно в 2 раза дешевле, чем технология «газозамещения». Сравним данные две технологии с точки зрения их влияния на увеличение срока хранения продукта:

Сравнительная таблица сроков хранения некоторых скоропортящихся продуктов по разным принципам упаковывания

Из данной таблицы мы видим, что технология по принципу «газозамещения» дает гораздо менее непродолжительный эффект увеличения срока хранения продуктов. С чем это связано? Дело в том, что большинство продуктов питания имеют так называемую пещеристую текстуру своей поверхности, или идут в мелкой нарезке. Выкладывание слоев продукта непроизвольно осуществляется таким образом, что между кусочками продукта остаются микро полости. В этих микро полостях, скапливаются частички атмосферы, насыщенной кислородом. При продуве, процесс воздействия газа на продукт затрагивает только внешние слои, лежащие на поверхности. При этом, кислород, оставшийся «глубже» приведет к продолжению процессов дыхания микроорганизмов, обеспечив эффект бактериостатирования на менее продолжительный период времени.

При вакуумировании продуктов, остаточное содержание кислорода внутри остается на уровне не более 0,1 % (что ничтожно мало) и данного объема атмосферы не достаточно для интенсивного микробного роста.

При этом, важно отметить, что некоторые компании не заинтересованы в особо длительном сроке хранения продуктов и, оборудование по принципу «газозамещения» их вполне устраивает.

Оборудование отличается и по принципу производительности. Несложно догадаться, что процесс вакуумирования и подачи газа проистекает значительно дольше чем процесс «продува» газом. Следовательно, машины по принципу «газозамещения» в два раза более производительные, нежели машины «вакуум-газ». Но машин без вакуума расходуют в два раза больше газа, чем машины с вакуумом, так как для тщательной продувки необходима обработка интенсивной газовой струей. Машина по принципу вакуумирования заполняет лишь тот объем газом, который удалила изнутри. Данное обстоятельство не существенно влияет на экономику упаковки, т.к. стоимость газа на одну упаковку составляет не более 5% от стоимости самой упаковки.

Оборудование подразделяется на несколько типов по принципу своего технологического исполнения:

• настольные машины;
• напольные машины фронтального типа;
• напольные машины карусельного типа;
• напольные машины линейного конвейерного типа.

Каждая единица оборудования может быть оснащена дополнительными устройствами, такими как:

• термодатер для нанесения даты на упаковку;
• штабелер для автоматической загрузки упаковки (только для автоматических машин);
• дозатор интегрированный в линию (только для карусельных машин и машин автоматических);
• компенсатор упаковки (накопительный стол для удобства работы) и другими.

Каждая машина поставляется только под заказ, т.к. техническим заданием для ее производства является конкретный индивидуальный вид упаковки, определенного размера и геометрии. Под размер упаковке изготавливается так называемая сварочно – вырубная обойма, которая приваривает к упаковке покрывной материал и вырубает лишнюю пленку по контуру. Данная технология распространяется только на запайщики лотков и стаканов с функцией газации .

* — модели без функции увеличения срока хранения в газомодифицированной среде