Технология Cook&Chill

представляет

исследование: "Технология Cook&Chill. Акутальные аспекты применения в индустрии общественного питания"

Введение

Задача данного раздела — познакомить оператора коммерческого и социального питания с инновационными технологиями приготовления пищи в больших объемах с сохранением исходной свежести, нутриентного состава сырья и готовых продуктов питания. Различные аспекты внедрения инновационной технологии Cook&Chill позволяют обеспечить не только высокие показатели качества готового продукта, увеличить его срок хранения (вплоть до 22 суток) без использования консервантов, но и обеспечить возможности эффективного управления материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки.

Применение технологии  Cook&Chill одобрено санитарным законодательством стран ЕС и США. Технология позволяет обеспечить максимальную эффективность производственного процесса, выражаемую в таких показателях, как коэффициент эффективности использования единицы производственного персонала, коэффициент оборачиваемости производственного м², коэффициент энергосбережения, коэффициент эффективного использования тепловых и холодильных производственных мощностей и других показателей.  Технология cook&chill может быть эффективно внедрена как в крупнотоннажных производственных предприятиях, так и в предприятиях малой производственной мощности, изменение в технологических процессах которых не потребует существенного изменения их производственной инфраструктуры, внутрицеховой логистики и системы организации труда.  

Технология КЭЧ (Кук энд Чилл — от (англ.) сook&chill — готовь и охлаждай) предусматривает использование достаточно привычных производственных инструментов и единиц оборудования, таких как вакуумный или барьерный пакет, вакуумный аппарат, печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия, пищеварочные котлы различной емкости, системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast — чиллеры) или водяного типа (tumbler чиллеры или turbo-jet чиллеры).  Технология КЭЧ используется согласно требованиями санитарно — гигиенической безопасности HACCP (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СаНПиНы.

Преимущества системы КЭЧ уже давно доказаны и подтверждены многочисленной производственной практикой во всем мире. Технология позволяет готовить большое количество однородных и разнородных продуктов одновременно, снижая общее время приготовления, потребление энергии и значительно сокращая  расходы, следующие от использования не совсем свежих продуктов в момент их поступления на предприятие  и их выбраковки. 

КЭЧ также обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов (аэробных бактерий, плесеней и дрожжей) после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже.  

Использование вакуумных пакетов, антипригарных рукавов, герметичных пакетов на основе комбинированных полимерных материалов позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь пакета, но и сохранять соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта.

 Микробиологическая опасность. Виды и типы болезнетворных организмов в пище

Бурное размножение микробов представляет собой риск для здоровья потребителя.    Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды микроорганизмов. Связано это с процессом получения сырья и обсеменения продукта в процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на экстерьерных частях оборудования и инвентаря, в самом сырье и не его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, митозы, споры и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества питания. 

Опасность или полезность для здоровья продукта принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов  в нем содержащихся. Плесени или гнили  — это катализаторы роста  микроорганизмов и показатели его порчи, но в некоторых случаях, даже при визуальном отсутствии заражения продуктов, микроорганизмы могут провоцировать серьезные болезни и физиологические патологии.   Существуют многие виды вредных микроорганизмов, которые могут поражать продукты. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые, в случае поражения человека — провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею  другие медицинские осложнения.

Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов определяемых наукой, как психрофильные, мезофильные и термофильные согласно принципам стойкости к температурным воздействиям, адаптивности температурам и степени выживаемости и скорости размножении в изменяющихся климатических и температурных условиях. Так психрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20 ºС, мезофильные — от 20 / 25 ºС до 40 / 45 ºС, и термофильные  жизнеспособны при температурах до 55 / 60 ºС. При идеальной температуре каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровня рН (кислотности продукта).

В целях выживания, некоторые микроорганизмы выделяют «споры», которые имеют большую сопротивляемость, и не могут быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах даже при воздействии  времени. К счастью,  сегодня существуют современные методики оценки микробиологической безопасности пищевых продуктов с целью минимизирования данной опасности, начиная с закупки неизменно свежих продуктов, заканчивая правильной переработкой при контролируемых параметрах и оценке критических контрольных точек (технология HACCP).

Итак:

Психофилы живут при температурах от 10 до 20 °С

Мезофилы живут при температурах от 20-25 до 40-45 °С

Термофилы остаются жизнеспособны при температурах до 55-65 °С

Фактор времени

Микроорганизмы в идеальных условиях  могут расти и увеличиваться в два раза каждые 15\20 минут.

• через 3 часа они достигают количества более 200;
• через 6 часов достигают количества более 200 тысяч;
• через 9 часов достигают количества более 200 миллионов;
• через 12 часов достигают количества более 200 миллиардов;

СООТНОШЕНИЕ ТЕМПЕРАТУР И ФАКТОРОВ РАЗМНОЖЕНИЯ МИКРОБОВ

ОТНОШЕНИЕ МЕЖДУ ВРЕМЕНЕМ, ТЕМПЕРАТУРОЙ И ДЕЙСТВИЕМ СПОР

* Мезофильные микроорганизмы: их развитие происходит главным образом при температурах от + 20 до + 40 ºС

** Психрофильные микроорганизмы: их развитие происходит при температурах от + 3 до + 10 ºС

ВРЕМЯ ПОРЧИ ПРОДУКТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ

СПОСОБЫ ПЕРЕДАЧИ САЛЬМОНЕЛЛЫ

ОСНОВНЫЕ ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАРАЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ВЫЗВАННЫЕ БАКТЕРИЯМИ

ОСНОВНЫЕ ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАРАЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ВЫЗВАННЫЕ БАКТЕРИЯМИ

БОЛЕЗНИ, ПРИЧИНЕННЫЕ  ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫМИ ЗАРАЖЕНИЯМИ

БОЛЕЗНИ, ПРИЧИНЕННЫЕ  ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫМИ ЗАРАЖЕНИЯМИ

БОЛЕЗНИ, ПРИЧИНЕННЫЕ  ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫМИ ЗАРАЖЕНИЯМИ

БОЛЕЗНИ, ПРИЧИНЕННЫЕ  ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫМИ ЗАРАЖЕНИЯМИ

Как следует из приведенных таблиц, причинами развития патогенных микроорганизмов являются: нарушение личной гигиены персонала, нарушение температурных режимов хранения сырья и готовой продукции, несоблюдение правил тепловой обработки продуктов, нарушение санитарных правил обращения с посудой, инвентарем и оборудованием.  

На Западе производство продуктов питания приравнивается с точки зрения санитарно — гигиенических условий  к работе химической лаборатории или медицинской операционной комнаты.

Технология КЭЧ, равно как и технология МАР,  не оказывают в полной мере всего положительного эффекта на технологию и экономику производства без внедрения системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP). Подробный алгоритм внедрения системы ХАССП описан в другом нашем пособии.

В западной практике используется понятие «перекрестное» заражение продуктов питания, то есть заражение, причиненное недостаточным вниманием персонала к санитарии рабочего инструментария, личной гигиене и к практике обращения с пищей. Такие нарушения в западном комбинате питания караются особенно сурово, в силу понятных причин. Менеджмент предприятий питания затрачивает немалые усилия, средства и время на преждевременное выявление зараженных продуктов на стадии закупки и поставки в предприятие. В таких случаях используется экспресс — лабораторные аппаратные методы полимеразно — цепной реакции. Далее в силу халатного обращения персонала все дорогостоящие и трудоемкие усилия сводятся к нулю.  

Технология КЭЧ в силу особенностей организации поточного перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции позволяет свести к минимуму контакт рук человека с сырьем и продуктом, что существенно снижает риски перекрестного обсеменения.

Экспресс — анализы исходного качества сырья по методу ПЦР

Технология

Метод ПЦР основан на принципе естественной репликации ДНК, включающем расплетение двойной спирали ДНК, расхождение нитей ДНК и комплиментарное дополнение обеих. Репликация ДНК может начаться не в любой точке, а только в определенных стартовых блоках — коротких двунитевых участках.

Суть метода заключается в том, что маркировав такими блоками специфический только для данного вида (но не для других видов) участок ДНК, можно многократно воспроизвести (амплифицировать) именно этот участок и сравнив с контрольным образцом точно определить возбудителя.

Система BAX^TM  — передовая микробиоло-гическая система для обнаружения патогенов и тестирования качества пищевых продуктов.

Система BAX определяет микроорганизмы в продуктах питания и пробах окружающей среды в автоматическом режиме. Высокая скорость и легкость управления сочетаются с отличными эксплуата-ционными характеристиками, позволяющими оперативно получать точные и надежные результаты.

Принцип действия системы BAX основан на использовании для скрининга проб метода полимеразной цепной реакции (ПЦР) в режиме «реального времени», позволяющей получить миллионы копий целевого фрагмента ДНК, если таковой присутствует в реакционной среде. Пользователь получает однозначные ответы, не требующие интерпретации специалиста, типа «да» или «нет» в течение 2-5 часов после начала анализа.

Система BAX значительно сокращает число ручных операций, сводя к минимуму возможность контаминации и обеспечивая достоверные результаты, за счет использования компьютерных алгоритмов анализа. Пользователь просто загружает подготовленные образцы, запускает программу и считываете результаты с экрана.

Система позволяет обнаруживать микроорганизмы в обогащенных образцах. Для большинства пищевых продуктов используются стандартные методики обогащения, применяемые в обычной микробиологической лаборатории.

Основные преимущества системы:

• высокая скорость и достоверность результатов обнаружения микроорганизмов в сырье, готовых продуктах и смывах с технологического оборудования и рабочих поверхностей;
• высокая чувствительность анализа (10 копий ДНК), на несколько порядков превышающая чувствительность классических микробиологических методов;
• возможность определения источников заражения, отслеживание их на уровне штаммов (включая патогенные штаммы) для контроля над процессом производства и окружающей средой;
• возможность дифференцирования типов патогенов для получения уточняющей информации,
• объединение всех реагентов для ПЦР в одной таблетке, помещенной в ПЦР пробирку, значительно упрощает метод определения и снижает риск контаминации.

В данный момент система BAX^TM в ПЦР-диагностике используется для обнаружения сальмонеллы, возбудителя листериоза, штамма E. coli O157:H7, Enterobacter sakazakii, дрожжевых и плесневых грибков, бактерий вида Campylobacter jejuni/coli.

Продолжительность определения патогенов с использованием системы BAX^TM

Коротко о процессе:

Обогащение: пробы обогащаются по общепринятой методике (стандартный протокол BAM или ISO) в течение 8-48 часов. (Для методики определения 8-мичасовой культуры Listeria время обогащения составляет 4 часа.)

Подготовка образцов: обогащенные образцы нагревают в лизирующем растворе для разрушения клеточных стенок бактерий и высвобождения геномной ДНК. Полученный лизат используется для растворения таблеток, содержащих реагенты для ПЦР.

Амплификация и детекция: пробирки с реакционной смесью для ПЦР загружаются в прибор, где происходит амплификация. Регистрация и анализ флуоресцентного сигнала происходит автоматически.

Этапы технологии КЭЧ. Оборудование, применяемое в  данной технологии

Технология КЭЧ представлена несколькими последовательными этапами: подготовкой и санитарной обработкой продуктов, их вакуумированием или помещением в полимерный рукав, приготовлением при помощи тепловой обработки несколькими способами, интенсивным охлаждением и, наконец, регенерацией после транспортировки на точке сбыта или распределения.

Рассмотрим все эти этапы по отдельности.

Санитарная обработка

Санитарная предварительная обработка продуктов питания должна происходить с минимальным контактом руки человека с продуктами. В высокопроизводительных кухнях рекомендуется использовать автоматические моющие и чистящие линии по обработке овощей, мощные приводы для нарезки овощей, особые режимы обвалки, разделки и зачистки мяса, с использованием методов обработки в слабощелочных растворах при помощи массажирования. Санитарная обработка продуктов требуется для удаления микрофлоры на поверхности продукта перед тепловой обработкой и удаления возможного бактериального фона, от перекрестного обсеменения персоналом. В случае, если пища попадает потребителю в сыром виде (овощи и фрукты), такие методы санитарной обработки особенно эффективны. В случае последующей тепловой обработки — такие меры носят больше превентивный характер. 

Приготовление в вакууме или помещение в рукав — клипсу

Как известно, при уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 ºС.  В продуктах питания присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты   (т.е. чувствительных к теплу), например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный атмосферный воздух, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) компонентов пищевого продукта.

            Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта  в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии  высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным  в упаковку которая, в процессе приготовления блюда предотвращает  потерю влаги и соков продукта а также летучих веществ.

            Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений,  в зависимости от температуры обработки и длительности готовки.

            Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления  варьируются от 65 ºС до 95 ºС (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт — упаковке.  

            Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем — дельта температуры, то есть точность и адресность  передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 ºС. Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания.

            Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +70 ºС в то время как максимальная температура  + 93/95 ºС.

            Особое внимание следует обратить на текстуру и  толщину готовящегося продукта. Увеличение толщины  продукта приводит к необходимости готовить при более  низких температурах,  поэтому толщина продукта, превышающая рез в  5 см потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления.

Преимущества приготовления пищи в вакуумном пакете:

— сохранение ароматов и соков продукта;

— уменьшение потери по массе на 15-35%;

— экономия электроэнергии на 20-28%;

— препятствование усушке и обезвоживанию продукта;

— препятствование окислению липинов в продукте и как следствие — препятствование прогорканию;

— более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;

— экономия объема закладки специй на 3-40%,  поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

— увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат;

Приготовление мяса в вакуумных пакетах

            Для приготовления красных сортов мяса (говядина, баранина, свинина и т.п.) чаще используют филе, тонкие края и другие куски, срезанные с кости. Для белых сортов мяса, таких как курятина или индюшатина, нужно использовать только грудинку или нежную мякоть. Это техническое условие очень важно, так как в случае, если при приготовлении используется мясо богатое коллагеном (содержащемся в нервных и волокнистых тканях), есть риск получение жестких кусков после варки.

Приготовление рыбы

            Приготовление рыбы в вакууме или в МГС особенно полезно с точки зрения сохранения типичного вкуса продукта, что практически невозможно при других способах тепловой обработки. Кроме того, очевидно, что этот метод оптимален для сохранения запахов и мягкости материи продукта, избегания чрезмерной потери воды с последующей утратой питательной ценности. Температура готовки должна соответствовать  70 °С и 82-85 °С. Использование средних температур  идеально для сохранения мягкости и нежности сортов нежирной  рыбы, которые не «любят» высоких температур. Особое внимание должно обращаться на приготовление моллюсков с раковинами, которые могут широко раскрываться и тем самым нарушать целостность упаковки при варке. В этих случаях рекомендуется готовить с помощью инертного газа (МГС) внутри упаковки или же добавлять незначительное количество воду внутрь вакуумного пакета.

Приготовление продуктов растительного происхождения

            Приготовление в вакууме идеально для большинства овощей. Это обстоятельство связано с сохранением запаха, вкуса и цвета  за счет «размягчение» клетчатки, которая представляет собой основную несущую структуру растений.  Приготовление овощей в вакууме рекомендуется при температурах 90-92 ºС  различной длительности, до тех пор пока их текстура не станет мягкой на ощупь.

            При приготовлении овощей в вакуумном пакете или в МГС — пакете следует учитывать несколько моментов:

— овощи и фрукты зеленого цвета (то есть шпинат, кабачки, и т.п.) могут претерпеть изменения в цвете:  сначала они приобретают на короткое время более яркую и интенсивную зеленую окраску, которая затем может терять интенсивность;

— при приготовлении овощей в вакуумном пакете не следует использовать слишком зрелые овощи, которые могут быстро развариваться в собственном соку.

Интенсивное охлаждение бластерного типа по технологии КЭЧ

Другой основоопределяющий процесс в технологии КЭЧ —  быстрое охлаждение продуктов с последующих хранением.

            Быстрое охлаждение  — это ключевой аспект организации эффективного и экономичного производства. В Европе процессы охлаждения продукции регламентированы санитарным законодательством. Под охлаждением понимается процесс, который снижает температуру в теле продукта с +65 ºС до +10 ºС    в течение 2 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в холодильнике при температуре  +2/3 ºС до  6 дней, и будет доведен до температуры употребления (до +65 ºС и выше) в течение 1 часа перед подачей.

В США данный процесс регламентирован иначе. Процесс КЭЧ может проистекать в системе тумблер — чиллеров (водяное охлаждение с использованием льда) в течение 1 часа и в последующем храниться при температуре +2-+4 °С до 22 суток без добавления консервантов. При этом, температура снижается с 92 °С до 10 °С.

Под  охлаждением / шоковой заморозкой продукции понимается процесс, который снижает температуру в теле изготовленного продукта с +65 ºС до -18 ºС           в течение 4 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в морозильной камере при температуре  -20 ºС до 8-12 месяцев. Данная технология не имеет отношения к технологии КЭЧ.

      Как ранее отмечалось, любой продукт естественным образом  содержит какое-то количество бактерий, которые, размножаясь в благоприятных условиях, приводят к опасным угрозам здоровью потребителя. К счастью, для большей части микроорганизмов высокие температуры губительны, поэтому зачастую достаточно обработать продукт при надлежащей температуре определенное количество времени для их полного уничтожения или нейтрализации. Задача любого производственного процесса — снизить время охлаждения готового продукта для того чтобы снизить риск повторного перекрестного обсеменения.

В мире применяется две технологии интенсивного охлаждения — технология blast chilling  и технология tumble jet chilling. Остановимся на каждой из них подробнее.

            Бласт чиллеры бывают двух видов — моноцикличные, который охлаждают продукт до температуры  0-2 ºС  и чиллеры двухцикличные, которые охлаждают продукт до температуры  0-2 ºС   или замораживают его до -18 ºС .

Любой чиллер снабжен термодатчиком — щупом, который позволяет  контролировать актуальную температуру продукта во время цикла охлаждения.

Датчик  в форме иглы, вставляется в тело продукта, чтобы показывать оперативные изменения температуры внутри толщи продукта, которая может охлаждаться медленнее, чем поверхность продукта.

Виды бласт чиллинга подразделяются на воздушное охлаждение в режиме «SOFT»  и  «HARD».

Охлаждение воздухом в цикле «SOFT» быстро понижает температуру продуктов до 2-3 ºС в толще продукта с  рабочей температуры воздуха 0-2 ºС, но никогда не опускается ниже 0 ºС. Этот цикл особенно подходит для малого количества продуктов небольшой толщины (то есть, продукты не превышающие  4-5 см. в диаметре) или для «деликатных» продуктов, таких так муссы, сладкие блюда, некоторые рыбные и растительные продукты.

Охлаждение воздухом в цикле «HARD», напротив  быстро снижает температуру в теле продукта до 32-33 ºС, используя рабочую температуру  от -15 ºС до 2 ºС. Этот цикл позволяет снижать температуру за более короткие периоды времени. Он используется, прежде всего, для большого количества продуктов, со значительной толщиной  (более 5-6 см.) или для продуктов с большим содержанием жиров, которые затрудняют быстрое охлаждение в теле продукта. Быстрое охлаждение производится, главным образом, моноцикличным бласт чиллером, которые устанавливает рабочую температуру около -12/-15 ºС и передает продукту температуру в 2-3 ºС. При использовании этого метода продукты, хранящиеся  при температуре +4 ºС, могут храниться в холодильнике несколько дней, максимально 6-7 суток. Этот срок хранения может быть почти удвоен при применении технологии приготовления в вакуумном пакете или МГС.

  Важно отметить, что при очень низкой температуре (-30/-40 ºС ) и коротком периоде времени (< 4 часов), при переходе воды из жидкого состояния в твердое, продукт «наполняется» водными микрокристаллами, которые никоим образом не разрушают текстуру или внутреннюю клеточную структуру продукта. В обычных холодильниках, например  периоды заморозки осуществляются в пределах 12 / 15 часов, поэтому замораживание происходит более медленнее, но при этом, в продукте  образуются микрокристаллы, «виновные» в ухудшение качества продукта. Этот эффект мы замечаем при размораживании, когда происходит обильный истоке внутренних соков из разрушенной  структуры продукта.

Охлаждение в бласт чиллерах осуществляется в нержавеющих гастроемкостях формата GN. Благодаря стандартизации их размеров (1/1 52х35 см., или 2/1 52х65 см.) гастрономические емкости являются идеальной тарой как для быстрого охлаждения, так и для последующего применения в пароконвектоматах.  

Преимущества системы КЭЧ и бласт — чиллеров

Размораживание. Дефростация.

В процессе размораживания температура окружающей среды не должна превышать +10 ºС.  

Размороженный продукт не может быть снова заморожен, и после конца размораживания должен быть употреблен в пищу в течение 24 часов или приготовлен в течение 12 часов.

Существует 4 способа размораживания продуктов:

Размораживание в холодильнике

Это система, рекомендованна для мяса, курятины и рыбы. Замороженный продукт, извлеченный из морозильника, помещается в холодильник с соответствующим опережением (6-12 часов до готовки). Размораживание всегда образует воду, испускаемую самим продуктом или из-за присутствующего на упаковке инея, поэтому под продуктом должен быть размещен поддон для сбора воды.

Размораживание в воде

Любые продукты могут быть разморожены в проточной холодной воде при условии, что упаковка будет запаяна и герметична. Затрачиваемое время в этом случае будет меньше 4 часов.

Размораживание в микроволновой печи.

Возможно также использовать микроволновую печь, но только в том случае если продукт будет готовиться или потребляться немедленно после размораживания.

Размораживание в промышленном дефростере

Продукт может быть разморожен в промышленном микроволновом, паровом или высокочастотном промышленном дефростере.   

Техники, которые использовать нельзя

Размораживание нельзя производить при комнатной температуре и, тем более, в теплой воде. Также запрещено размораживание в воде продукты,  незащищенные герметичной упаковкой.

Регенерация

Согласно технологии КЭЧ предусматривается регенерация продуктов перед их подачей.

Критический диапазон температур размножения бактерий находится  в пределах между  +10 ºС и +65 ºС. Поэтому, как предписывается в европейских нормативных документах, в момент подачи,  температура в теле продукта должна быть не ниже  +65 ºС.

Использование конвекционных печей на пару (пароконвектоматов) будет достаточным для проведения регенерации. На Западе часто используется регенерация в обычной кастрюле или пищеварочном котле, когда продукция нагревается в особом многослойном композитном полимерном пакете, клипсованном с двух или одной стороны.

Важнейшее преимущество использования микроволновых печей — это заметное ускорение процесса регенерации.

Важно отметить, что действуя только на молекулы воды, микроволны имею

продолжение статьи

Вообще в системе КЭЧ существует два подхода в организации процесса — это процесс упаковки продукта с последующим приготовлением, и процесс приготовления продукта с последующей упаковкой. От этого зависит и выбор технологии охлаждения.  В первом случае, продукт, такой как филе мяса или рыбы помещается в горизонтальный танк и варится при температуре + 65 °С. Таким же…